La crème et la pâte 奶油與麵團 第一章：不可能的任務

La crème et la pâte

奶油與麵團

 

第一章：不可能的任務

 

    水珠一滴、一滴從我的指尖落下。

    鍋中的糖漿在沸騰，看得出正逐漸變稠。我的內心也不斷翻滾，幾次想把手伸進糖漿裡，但一靠近鍋邊就感受到那迫人熱力，我的手不由自主地退回來。

    「真的可以徒手伸進這糖漿裡嗎？手燙傷了怎辦？」我想。「但如果就這樣放棄了，就不知道糖槳的稠密度，掌握不到做法式蛋糕的秘訣，怎辦…？」

    一再猶豫後，我終於鼓起勇氣，把手伸進鍋內，快速用兩指抓出小許糖漿。說也奇怪，糖漿明明還在沸騰，一取出來便在兩指之間凝固，雖然有點黏性，但已不燙手了。

    「我終於成功啦﹗」

 

………

 

    帶着愉快的心情上班。剛踏進公司，迎面就遇到同事珠迪。她雖已年近四十，但表現得仍像個二十出頭的女生，總是那麼精力充沛，又愛說話，公司上下各人無論發生什麼事情，也永遠逃不過她的法眼。

    「哦？嘉蓮，今天笑容滿面，什麼事令你這麼高興？」珠迪顯然已察覺到我的喜悅，於是好奇地問。

    「上星期我不是跟你說過吃蛋糕那事嗎？那天我雖然已加班趕工，但報告還是沒能完成，心情沮喪得不得了，晚上實在受不了，一心要找點甜的吃，讓我心情好過些，結果偶然在公司後邊的小區找到一家蛋糕店，吃了一件慕絲蛋糕，實在太美味了，那種輕柔、滑溜實在無法形容，不覺再多吃了兩件，之後感到從未有過的幸福，於是問那蛋糕師傅能否教我…」

 

    (那天的回憶開始出現在我眼前…)

 

    「你想學做蛋糕？」師傅問。

    「想、想呀﹗」我很殷切地答。

    他停了一下，接着上下打量了我一翻，令我感到有點不自在，然後才說：「那你先回答我一個問題吧。」

    「什麼問題？」

    「蛋糕與其他食品最大的分別是什麼？」

    我想了一會之後回答：「大概是甜吧？﹗我最愛吃甜了，每次心情不好就想吃甜。」

    「答對了。那麼知道為什麼蛋糕是甜的嗎？」

    這問題真有點莫名其妙，於是答：「這算是入學試嗎？答不對就不教我？…蛋糕是甜的，當然是因為有糖啦﹗」

    「又答對了。那麼如果你想學做蛋糕，首先要學的是掌握糖的秘訣。」

    「什麼秘訣？不外是多點少點的問題，加進去就是了﹗」我有點莫名其妙。

    「不是這樣的。你剛才吃的慕絲蛋糕，不是隨便把白糖加進去就是。你覺得蛋糕很輕柔，一點也不膩，是吧？那是因為要先做一個meringue，秘訣就是要煮糖漿。」

    「mer…mer什麼？這是什麼東西？」我有點聽不懂他說什麼，那發音很奇怪。

    「Meringue是將蛋白打起，同時把糖水煮成一定稠密度的糖漿注進去，讓打起的蛋白固定下來，之後再配合另外做好的crème，即英文的cream，大致是這樣做出來的。而做meringue的其中一個關鍵，就是學懂掌握糖漿的稠度。」

    「那怎樣學？」

    「糖水之後最初是稀稀的，但煮的時間愈長，就會變得愈稠。這對做法式蛋糕很重要，因為做不同款式的蛋糕，要用不同稠密度的糖漿，所以一定要好好掌握，否則就做不出蛋糕了。」

    聽來好像很有趣，於是我又著緊地問：「那糖漿應怎樣煮？」

    他又停了一下，好像不大願意再說下去。

    「說吧，說吧，教我吧﹗我可以交學費的﹗」我更加著緊。

    「學費不是最大問題。問題是你有否決心。」

    「什麼決心？」我覺得奇怪了。

    「讓我再說明一下吧。煮糖漿時間愈長就會變得愈稠，這點已說過。而稠密度會分幾個階段，這就要靠你用手指去測量的，你願意嗎？」

    「用手指測量？」我開始感到有問題了。

    「對，你煮糖漿時，要在鍋旁準備一碗冰水，待糖漿煮稠了，你將手弄濕，然後伸進糖漿裡用姆指和食指抓出一點，早段抓出的糖漿在你分開兩指時會黏黏的成絲狀，再煮就會變得愈來愈結實，有點變成塊狀，到後來連顏色也會變啡，就是焦糖了，做焦糖燉蛋用的就是它。」

    「就這樣伸手進煮開的糖漿可以嗎？不會燙傷手？」我的問題已變成擔憂，眉頭也皺了起來。

    「不會的﹗若你聽我的做法，能產生物理學上的萊頓弗羅斯特現象，就算是抓溶了的鉛水也不會被燙傷，你放心﹗」他說時語氣雖很堅定，但嘴角卻透出一點笑意，好像有點心懷不軌。

    「我還是有點不明白，你可否做一次給我看看？」。

    「哦？這個我現在有點忙，沒時間給你示範。這樣吧，給你看看教科書，好讓你明白。」他隨即從櫃中取出一本厚厚的書，是法文的，我看不明白，但他翻了一會，找到有數張照片的一頁，然後展示給我看。

    「你看，有圖為證。對了，把糖漿抓出之後再次把手浸到冰水裡，提起之後把手指分開，糖漿會成絲狀，這第一階段法文叫作filet。」他指着第一張照片給我看。

    「之後叫作boule，然後是casse，基本上已變成固體了，但仍很柔軟，可做成不同形狀，最後就是焦糖了。」他逐張照片給我講解。

    「那做慕絲蛋糕要用什麼階段的糖漿？」其實我問這個問題沒什作用，因為不論那個階段都那麼危險。

    他停了一會，然後才說：「用焦糖之前那階段，即casse。」

    「那不是要煮很長時間嗎？一定很稠很燙了，真的要用手指抓糖漿嗎？可不可以戴膠手套夾？」

    「不可以，太笨拙了，而且測量不準確。你看，教科書的示範也是徒手抓，這是一定要的…」

 

    (眼前景像又回到公司…)

 

    「這個師傅是什麼人，從那裡學來這種折磨人的酷刑？」珠迪滿臉狐疑地問。

    「他跟我說是在巴黎學做蛋糕的，還考了專業文憑。他說要學做法式蛋糕就一定要先懂這個，還答應了我，若能做到，就收我為徒。」

    「那你做到了嗎？」

    「昨天晚上做到了。所以今天特別高興，今晚就去正式拜師。」

    「還拜什麼師？﹗這裸手抓糖漿神功簡直就是練鐵沙掌，你算是打過木人巷了，現在出少林寺闖蕩江湖才是。」珠迪語帶調侃地說。

    「打木人巷？太誇張了吧？不過這個多星期我天天對著鍋試練抓糖漿，但總是下不了手，現在過關了，真不容易。」

 

    是不容易，但我自兩年多前大學畢業，寫了數十封求職信，找了幾個月才在這家客戶服務公司找到工作，生活算是有著落了，但一天到晚忙前忙後，見客戶、制訂方案、寫報告，老闆似乎覺得我們還不夠繁忙，每天總是加派更多任務下來，實在沒了人生樂趣。現在正如珠迪說的，闖過了「裸手抓糖漿」神功這一關，算是打過木人巷了，我感到好像看到曙光，要繼續好好學做法式蛋糕，學成之後，說不定可以開一家屬於自己的蛋糕店，做心愛的蛋糕，累了就找個安靜的角落，泡一杯香濃的紅茶，伴着蛋糕一起享受……，實在太美妙了。想到這裡不覺甜得從心底笑了出來。

 

………

 

    踏着輕快的舞步，傍晚下班後我很快便來到蛋糕店。這店其實距離公司不遠，只走過兩、三個街區就到。店的後邊是工作坊，與前邊的店面隔着一幅有一個很大玻璃窗的牆，可以看到師傅在裡邊做蛋糕。店面除有一個很大的蛋糕櫃、擺放了各種款式的蛋糕外，又安排了好幾張木桌和椅子，天花板掛了兩盞很具田園風味的歐式掛燈，牆角擺放了數盆綠油油的植物，予人無法形容的親切及舒適，可以很悠閒地坐下享受蛋糕。

    「師傅，我學懂怎樣徒手抓糖漿，可以拜你為師了。」一進門，我就急不及待地跑到後邊的工作坊找師傅說。

    「不要叫我師傅，叫我的名字梓文吧。」這家蛋糕店其實只有師傅一人工作，但他好像很不願意聽到我叫他師傅，於是著緊地要求更正。

    「好的，梓文。」我半點不客氣地直呼他的名字。

    「你剛才說學懂了什麼？」他好像不明白我在說什麼。

    「徒手抓糖漿﹗你上次不是說要學做法式蛋糕，就先要學懂用手指抓糖漿，掌握糖漿的稠密度嗎？學懂這個之後你答應正式收我做徒弟…啊不，是徒女。」

    「那你用手指抓過煮沸的糖漿嗎？分得出不同階段的糖漿嗎？」他好像有點愕然，不大相信我的話。

    「抓過。不信？現在就做給你看。」

    「你真的要示範徒手抓糖漿嗎？」他好像仍不相信我做到了，一再追問。

    「我真的學懂了，你就看示範吧。不過，你不可以反悔，我證明學懂後就要教我啦﹗」

    待他安排好了鍋和電爐，並把糖漿煮沸後，我深呼吸了數下，定了定神，然後按之前練習的步驟，鼓起勇氣用手指把糖漿抓出一點。說實在，我雖然在家中成功做過「裸手抓糖漿」，但直至現在仍然害怕會燙傷手的。

    剛抓出來的糖漿，經觀察是呈現絲狀，於是問他：「這就是第一階段的稠度，對吧？」

    「哦。」回答得有點不認真。

    過一會後我再抓出一把糖漿，這次稠一點了。「這是第二階段的稠度吧？」我又問。

    「唔。」這次也答得也不痛快。

    再過一會我又抓出另一把糖槳，然後問：「這應是第三階段的糖漿了。」

    「大概是吧。」這次答得實在太不像話。

    「什麼大概是吧？是就是，不是就不是。你是師傅，怎麼答得這麼含糊？﹗不想教人家嗎﹗」我有點生氣了，語氣也重了起來。

    這時他的表情顯得有點尷尬，似笑非笑地說：「說實在，我不敢肯定。」

    「什麼？」我真被他弄得莫名奇妙了。

    「我其實從未做過這事，所以真的說不出。」

    「吓﹗那你之前說的什麼煮糖漿做慕絲原來都是假話，騙人的？」

    「那又不是，要做最好的慕絲，煮糖漿先做meringue是必須的，而且對糖漿的稠度也一定要掌握得很好。」他擺出一副認真的模樣。

    「那你怎樣掌握稠度？你給我看的那本書不是說要用手指抓糖漿的嗎？」

    「那是古人的方法，現代人有溫度計，糖漿的稠度與溫度有絕對關係，把溫度計一放進去就可以測出稠度，既精確又安全，何需用手指這麼危險﹗」說時他又很得意地笑了起來。

 

    時間好像突然停頓了下來，四周的空氣都凝固了……

 

    原來我被愚弄了，到回過神來登時感到既氣憤又傷心，他怎可以這樣糊弄人？「你欺負我﹗你好壞﹗」我的兩眼隨時要湧出淚水。

    他好像知道出事了，馬上收起笑容，一臉歉意的跟我說：「不是欺負你，應該說你非常勇敢，學懂了這個做法是有用的，將來若一時間找不到溫度計，就可以用上古人這個方法，那是技術。我也要向你學習﹗」說完又豎起姆，做個誇讚人的鬼臉，搞笑。

    我望著他本來心中還有氣，但也沒法發作。誰讓我這麼頭腦簡單，他說的話就那麼輕易聽信？不行，一定要給他教訓﹗「我不管﹗你也要做給我看﹗」

    「不用了吧？剛才不是說，用溫度計更精確，那又何苦用笨方法？」

    「你還笑我笨？」我又準備掉眼淚了。

    「不是﹗不是﹗我絕無此意﹗」他又裝出一臉歉意模樣。

    「那你就做給我看吧﹗」我開始咄咄逼人，雖然有點無賴，但卻也真解氣。

    「真的不用了。這樣吧，我認真教你做蛋糕，當作是補償，好嗎？」他的語氣變得誠懇起來。

    「教多少？收學費嗎？」我還是裝出一副生氣的樣子，看他怎樣招架。

    「要學多少就教多少。不收學費﹗」

    「要認真教呀﹗」

    「一定﹗」

    出擊成功，勝利了﹗