La crème et la pâte 奶油與麵團 第六章：錄像

 

La crème et la pâte

奶油與麵團

 

第六章：錄像

 

    慕絲的幾個「基本功」總算學了，也在梓文的協助下併合出一個正式的蛋糕。效果當然及不上他做的，但按他的說法，只要多練習，會慢慢改善的，那距離我滿師、然後開自己的店子算是邁進了一步。

    「今天要教你新的東西。做最傳統，也是很家庭式的，好嗎？」梓文跟我說。

    「什麼呢？」

    「Pâte brisée，饀餅麵團(撻皮)。」

    「簡單嗎？有什麼特色？」

    「這可說是西方蛋糕最早出現的形式之一，當然簡單，又可以做出變化萬千款式，而且也很適合你，家庭式嘛，將來可以做來請家人和朋友吃。」他一臉認真的跟我說。

    「你這麼強調家庭式，將來學懂做也不能用來做生意，賣不了價錢啦。」我衝口而出，把我學藝、將來開店的計劃暴露了。

    「做什麼生意？」梓文一臉茫然，看來他仍未識破我的意圖。

    「沒…沒什麼，既然你說得這麼容易，那就學吧。」我急忙把話題扯開，不想再惹他懷疑，但語氣有些無奈。

    「也不能說因為饀餅很家庭式，就銷路不好、賣不了好價錢。確實，這城市的蛋糕店似乎不多做饀餅，但正是競爭少，若做出好的、有特色的饀餅，不就等於變相的獨市生意了嗎？」他好像在安慰我。

    聽了他這麼一說，令我頓時變得高興起來。「那就一定要學了﹗」

    待梓文準備好材料後，饀餅製作課便正式開始。「首先把麵粉過篩放在工作枱上，然後把牛油切成小塊，用手指把它與麵粉揉合在一起…。」

    我按他的話去做，似乎並不太難，沒花多少功夫便把牛油與麵粉揉合好，然後跟他說：「完成了。跟着怎樣？」

    「你看，現在麵粉是不是一塊塊的？這樣暫時仍未能加蛋和水，之前還有一個工序，法文叫sablage，動詞叫sabler。」

    又說法文了，明知我不懂卻偏要說，可惡。

    「聽不明白嗎？但這是專業用語，我就是這樣學的，一時間也不知怎樣用中文說給你聽。」梓文想了一下再接着說：「Sablage或sabler是由法文sable，即沙這個字變化而來，簡單地說，就是把加了牛油的麵粉用兩手掌合着搓，麵粉就會由結成一塊塊的狀態變回較碎細，像沙一樣。」

    「哦，這樣。」

    「知道為什麼要做這個工序嗎？」

    「不知道。」

    「是這樣的…」接着梓文很認真的給我講解工序的作用，那可不簡單了，我聽了好一會，有些聽得懂，有些卻不懂。

    「明白了嗎？」梓文終於問我這個期待已久的問題。

    「算是明白了。」其實我不完全明白。

    「那好。接下來就可以加蛋、水、少許鹽和糖到麵粉去搓了。記着不要太用力，搓成麵團之後還要做一個工序，法文叫fraiser。」

    「說點我懂聽的話吧，please。」

    「簡單的解釋是，用掌心大姆指下的肌肉，將麵團分數次壓在工作枱上向前推，作用是…」梓文又開始他的解說，我似懂非懂地再聽了一會。

    做完這個壓麵團工序後，梓文說：「現在用保鮮紙包裹麵團放進冰箱內吧，要讓它休息一下，要不，牛油會溶化的。你也該休息一下吧。」

    「把我比作麵團嗎？真氣人﹗」我想。不過現在不是生氣的時候，有件事須先弄清楚。「你剛才說了好些法文專業用語，好像在之前在給我的那本秘笈內不怎樣提過的，是嗎？」

    聽到我的問題，梓文喜悅地說：「你有看我那書嗎？很好﹗是的，那書沒有特別提到這些專業用語，因為是給一般愛好者看的，不想搞得那麼難明，也沒必要。」

    「那不對啊。讀你那秘笈，就是為了想學懂怎樣做法式蛋糕，還要專業地學。這些專業用語多嗎？」

    「也不少，如果全部列出來，差不多可以編成一本小字典。是呀，這真的可以編一本小字典，因為這些專業用語許多時在普通字典也查不到翻譯的，例如從A字開始，最先會遇到的其中一個字是abricoter…」

    說完這個法文字後，梓文瞄了我一眼，似乎自覺他又說了無人懂聽的話，然後再用中文邊示範邊給我講解。

    「Abricoter這個字由杏abricot，即英文的apricot這個字變化出來，意即…」

     不過，他這樣又說了好一會，說得實在太多了，我根本無法記下。

    「停﹗停﹗你說這麼多專業話，我實在記不了，讓我用什麼方法記錄下來吧。」想了一想，我說：「手機﹗手機有錄影功能。」

    待準備好手機後，我對梓文說：「這樣吧，你把剛才提到的幾個專業用字從頭再說一遍，讓我好好記錄。」

    梓文聽後本來臉有難色，覺得這樣有點重覆，但經我一番誠懇地請求，終於答應了。不過他的話也真的很長篇大論，把我的手機錄得有點發燙。

    說完之後，梓文看看手錶然後說：「麵團放冰箱足夠時間了，取出來壓平吧。」

    又是一番苦工，把麵團壓平了。梓文這時說：「可以套上饀餅模了。不過之前最好先給饀餅模做另一工序，就是beurrer…」

    又有專業用語？我於是對梓文說：「不對，應該先記錄這個字的說明。」接着我便拿起手機準備錄影，梓文也正要開口講解，但此時才發覺，由於他剛才說得太多、太久了，差不多把我手機的儲電都耗光，必須馬上再充，但我隨身沒帶充電線，怎辦？

    正感為難之際，梓文對我說：「我辦公桌內好像有幾條充電線，看看是否合用吧。」

    試了好幾條電線後，才發現梓文用的正是我合用的。經過一番忙亂把電線插好後，我把手機鏡頭對準梓文說：「開始吧。」

    「Beurrer，搽牛油。」他很認真地說，然後再無下文。

     我等了一會，見無動靜，於是問：「沒啦？」

    「沒啦﹗」他答得很乾脆。

    「怎麼沒啦？你不是什麼專業用語都有一大套、一大套的道理要說嗎？怎麼這個就沒有啦？﹗」

    「給饀餅模搽牛油就是要讓麵團焗好後容易脫模，還有什麼大道理要說？」

     我覺得好像又被騙了，很感生氣，實在不能再忍了。「要我忙亂半天才說就是這麼簡單，怎可以啊？」

    梓文見我滿肚委屈的樣子，於是問：「那應怎樣？」

    既然這麼問，我也不客氣了，一定要好好利用這個機會了。「我不管，把以前曾教我的東西，包括慕絲的蛋糕底、幾款奶油，都重新做一遍，讓我記錄下來吧﹗」

    「吓﹗又來？」