La crème et la pâte 奶油與麵團 第二章：美女與野獸

 

La crème et la pâte

奶油與麵團

 

第二章：美女與野獸

 

    成功拜師後，傍晚下班到蛋糕店學做蛋糕，成為我最期待、也最感興奮的事情。

    說實在，梓文做的蛋糕非常美味，而且他的外貌也長得很俊朗，個子又高大，理應很惹人好感。但不知為何，和他相處從一開始就遇上許多麻煩，總是令人很不愉快。

    「師傅，教我做慕絲蛋糕﹗」

    「不要叫師傅，叫梓文吧。」

    「好，梓文，教我做慕絲蛋糕﹗」那實在太美味了，想起來也開心。

    「學做法式蛋糕，不要一來就做指定的某款蛋糕，應從基礎做起，要做好基本功。」

    「什麼基本功？」

    「對了，法式蛋糕通常由兩大元素合成，一個是pâte，另一個是crème。」

    他說的那兩個字我有點聽不懂，肯定是法文。「你可否用我聽得懂的語言教我？」

    「那好吧。Pâte中文可叫作麵團，也可以稱之為蛋糕底；而crème就是英文的cream。你要學做的慕絲蛋糕，它的cream法文就叫作mousse，意思是「泡沫」，所以給人很輕盈、入口溶化的感覺，慕絲是音譯。做慕絲有幾種方法，我用的是工序最多、難度最高的一種，你剛學可能有點困難，遲點再教你吧。還是先教你做蛋糕底。慕絲的蛋糕底叫génoise，即海綿蛋糕，它的應用很廣，很多法式蛋糕都會用到。我的想法是教你從基礎學起，即不同的蛋糕底和cream，到你學懂後，就不管是慕絲還是其他蛋糕，都可以做得到了。」

    我雖然很心急要學懂做慕絲的秘技，但他的說法好像很有道理，只好無奈地說：「那好呀﹗現在你教我什麼？」

    「就剛說的génoise海綿蛋糕吧。」

    「好﹗」

    答的爽快，但學起來半點不易。原來做海綿蛋糕是要先將蛋白和蛋黃分開，蛋白加糖後打起，又要一邊打一邊隔水加熱，待蛋白的體積膨漲至兩倍以上時再把蛋黃慢慢加入，最後才加麵粉。實在太難了，打蛋白已經很費勁，又要注意溫度，過熱蛋白會被煮熟起粒，不夠熱又總是打不起。有時勉強將打好的麵團放進焗爐，之後取出來的génoise還是會塌陷。

 

    如是者屢敗屢試，屢試屢敗，我學了個多星期，每晚都以失敗告終，梓文雖然沒有開口責罵我，但看得出眼神非常嚴厲，似是不滿我總是學不懂。他愈是這樣，我就愈加埋怨。

    「哎呀﹗怎麼這麼麻煩﹗怎麼蛋白就是打得不好﹗有沒有簡單容易一點的方法呀？」

    「是麻煩了一點。我在法國時，是不用分開蛋白和蛋黃的，可以一起打。」

    「我不單是說分蛋白、蛋黃這事，我是問有沒更容易、又一定能成功的方法呀？」

    梓文沒有答我，我只好硬着頭皮繼續嘗試。

    「我一定要成功，一定要把蛋白打起」決心雖大，無奈試了多晚還是失敗。

 

    我沮喪極了，向梓文抱怨說：「是不是你教得不好，用錯方法？究竟有沒有又容易、又一定成功的方法呀？」

    被我多番追問下，梓文終於說：「要容易又一定成功的方法嗎？那是有的。」

    「真的嗎？﹗」我開始有不祥的感覺。「是什麼？快告訴我﹗」

    「你可以加一些此地行內稱為蛋糕油的乳化劑。」

    「再說仔細一點。」不祥感覺愈來愈強烈。

    「真的很簡單，把麵粉、蛋、糖和乳化劑一起倒進攪拌器，攪至變成麵糊就是了。不用分蛋白、蛋黃，也不用隔水加熱。什麼也不用。」

 

    再一次，時間好像突然停頓了下來，四周的空氣都凝固了……

 

    我想，這不是上次用「裸手抓糖漿」來愚弄我的翻版嗎？「你欺負我﹗你好壞﹗」我的兩眼又再隨時要湧出淚水。

    「沒有呀﹗我沒愚弄你呀﹗」他努力辯解。

    「什麼沒有？﹗竟然隱藏這麼好的方法不教，專教我那些折磨人又無用的東西。上次是徒手抓糖漿，今次又來這一套，你是什麼居心。」我真的氣憤了。

    「若你這樣想就錯了。上次教你徒手抓糖漿雖然有點不必要，但今次教你這麼繁複的手法是有必要的。」

    「你解釋。」

    「做meringue要求的是蛋白打起後要有相應稠度的糖漿配合，溫度計可以準確地測出糖的稠度，因此徒手抓糖漿便變成不必要。但用乳化劑做génoise雖然可以很容易地將蛋糕發起，但會破壞了麵粉的口感和雞蛋的香味，這關乎品味問題，我要教你有品味的方法。不過，現在的人愈來愈不講究品味，喜歡吃乳化劑那種軟綿綿口感，大多數蛋糕店為省工夫，也沒有人懂這傳統技術，或者有人懂卻不想費時間、功夫，於是都用乳化劑，部分麵包店甚至連做麵包都用，人們吃慣了之後再吃用傳統方法做的蛋糕底時，反而嫌它硬，忘記了吃麵粉就應有麵粉的質感。」

    「有這樣的事嗎？分別真的這麼大？之前我吃別的蛋糕時，也沒有察覺到你說的問題。」我開始被他的話說得有點暈頭轉向。

    「再多吃點和細心體會一下你就會明白了。我可以說個比喻，聽過美女與野獸這個法國童話故事嗎？」

    「聽過，但不太記得具體內容了。」

    「沒關係，我把大概告訴你吧，一個美女為了拯救父親，答應當人質住進野獸的古堡內。最後美女用她的溫柔馴化了野獸，並發現野獸原來是被女巫下了咒語的王子。」

    「那和蛋糕有什麼關係？」

    「我要說的是，cream有如故事中的美女，而用傳統方法做的génoise就有如故事中的野獸，雖然外表好像有點粗獷，但其實是個有修養的王子，也只有這樣，才能更加突顯美女的美及溫柔，令故事更加完美。而génoise一旦用了乳化劑，就有如變成油頭粉面的男人，與美女是擦不出火花的。」

    我聽了之後禁不住笑了出來，這麼稀奇古怪的理論還是第一次聽到。不過想到上次被他作弄，現在又來一套似是而非的說法，真不敢隨便聽信。

    「我不管什麼野獸不野獸，你就讓我用那些乳化劑吧。」

    「不可以﹗」一副堅決的樣子。

    「為什麼不可以？」

    「這是品味問題。若你要用，也就不要再跟我學做蛋糕了﹗」還是那麼堅決的樣子。

    「那我不學了。」故意給他裝出一個要放棄的樣子。

    「隨便。」

     真的那麼決絕？我假裝又要流淚，看他會否軟化，過了好一會毫無作用。又改為含情默默地看着他，結果他還是不為所動。

    我想，就此僵持下去是沒用的，這個人一定要智取。略作思考後，我對他說：「那我不學做這個蛋糕底，你教我其他的吧？例如慕絲蛋糕的cream？」

    「不可以，要學就一定要聽我的。將來到你學懂掌握這個技術後，就會明白其中的好處。」

    智取也不成功，又僵持了一會之後，我終於說：「好吧，我再試試吧。」不過，我的內心並沒有屈服，並對自己說：「說什麼美女與野獸，好，那我就是美女，不幸陷入了你這隻野獸手中，終有一天會馴服你的。」說到這裡，不自覺地開心笑了起來。逆境中用精神勝利法安慰自己，永遠有神奇療效。

    「你說什麼？」他好像聽到我在自言自語。

    「沒、沒說什麼。」我邊說邊繼續笑。