Tonton Rémi的法國美食文化經

在金鐘另一家用了法文名字的餐廳是這家。應該怎樣讀呢？ 不如又問問店員吧。 ( 現場採訪片段 ) ( 請問你們餐廳的名字是怎樣讀的？ ) ( 是 Le pain quotidien) ( 再說一遍，慢一點 ) (Le pain quotidien ，但大多數時候，客人只說 Le pain ，或者 LPQ) ( 這是一間法國餐廳嗎？ ) ( 是一間法國、比利時的西式餐廳 ) 熱心的帥哥店員雖然給出答案，但我聽起來發音好像有點不正確，就是他把第一個音 le 讀成 la ，變成 la pain 。正確的讀音應該是 le pain quotidien ，最後這個字有 4 個讀音： quo-ti-di-en 。這個法文字的發音不論粵語或普通話我們都有，大家讀它應該不成問題。 Le pain quotidien 是什麼意思？ Le pain 是 the bread ，即麵包， quotidien 是 daily ，即每天，整個名字翻譯成英文就是 the daily bread ，即每天的麵包。但在法文，這個名詞其實有引申的意思，就是每日的食糧，不一定單指麵包，另外就是指每日都會重複出現或做的事，例如說某人的工作是當司機，那麼駕車對他來說是 le pain quotidien 。 和帥哥店員聊了一會之後，我順手取了一份他們餐廳菜單來研究，看有多少地道法國菜，發覺原來不多的，尤其是餐牌主要用了英文，很難判斷是否地道法式菜餚。比較明確的地道法國菜有一個，就是 Ratatouille 。 這是一道很傳統的法國菜，中文名為普羅旺斯雜燴，或是普羅旺斯燉菜。說起來這道菜非常容易做，而且所有材料在香港都可找到。我雖然不是廚師，也懂得做，不如讓我下一集做一次給大家看看，讓各位對它有一個基本概念，以後在菜牌上見到這個名字，也知道是什麼，甚至自己動手，在家中做一下法國大廚。 另外還有 French Toast， 直譯是「法蘭西多士」，亦即我們港式茶餐廳的「西多」或「西多士」，不過，港式「法蘭西多士」在法國是沒有的，他們有另一款很相似的小食，所以這裡是供應法式的「法蘭西多士」，還是港式的「法蘭西多士」，真要吃過才知道。 另外還有一些地道的法國食品，例如 Baguette 法式長棍包、 Croissant 牛角包，這兩種食品在香港已經...

早前幾次約朋友在金鐘午飯，那裏有幾間餐廳和食肆，店名都用上法文，但就沒中文名，這些餐廳和食肆的菜牌上當然亦有不少是法文。朋友們既不懂讀，又不知什麼意思。剛好知道我懂法文，亦曾教過法文，所以每次都要我教他們如何讀和解釋什麼意思。我想，這個情況其實很普遍，不如開一個 vlog( 影像網誌 ) ，不管是餐廳名還是菜式，凡是涉及法文的都討論一下，那麼日後談起法國飲食，大家就可以更容易溝通了。 好了，從地鐵站出來後，第一家遇到用法文做店名的食肆是這一家。應該怎樣讀呢？最簡單直接的辦法，就是問一下店員啦﹗ ( 現場訪問 ) ( 請問你商店的名字應怎樣讀？ ) ( 是 pr ê t- à -manger) ( 這是一間法國餐廳嗎？ ) ( 不是，只是業主是來自英國 ) ( …只有名字是法文 ) 店員的讀音基本正確。讓我重覆一片，這個法文名讀作 pr ê t- à -manger ，其中第一個字的 t 本來不發音的，但因後邊是一個元音 a ，所以要連讀，變成 pret-a 。 整個名字對於我們來說，最難發音的可能是 r ，它不像英文那樣發出捲舌音，而是震動喉部，有人形容那好像是要吐啖，也有人說像在漱口。這個音我們有些人可以發得出，亦有許多人發不出。發不出的怎樣解決好呢？ 許多人索性會把它當作英文的 r 來發音，變成 pret-a ，那是可以接受的，但我和法國朋友談過，法國人聽到這樣會覺得不很舒服。研究一番之後，覺得可以把法文的 r 當成英文的 h 來發音，於是讀作 p-hat-a ，這樣法國人聽起來會覺得舒服點。 至於 manger 這個字，前半部的 man 發音像「芒果」的「芒」，後半部的 ger 要發濁音，不是像英文的 j ，所以不要說成「芒 j 」。我們廣東人可能難讀一點，因為粵語沒有這個發音，但說普通話的人會容易一點，因有這個發音。 那麼， pr ê t- à -manger 整個是什麼意思？那是等於英國的 ready to eat ，「準備好可以吃了」。 好，剛才說的是 prêt-à-manger 的意譯，但在法文字典內是找不到這個字的。那麼這字是如何得來的呢？靈感大概是來自法文另一個現有的字 p r ê t à porter ，中文譯作「成衣」，它的定義是按相同規格大批量生產的服裝。外賣店把成衣這個字中的 por...

法式的西多士 pain perdu 之前曾作介紹，這個名字在法國若沒有附加說明，基本上就一定是甜點。但近年法國飲食圈的一個潮流，就是將甜點調製成鹹味，法式西多士當然也可以啦﹗今次我就試將它改為 pain perdu gratiné ，先作聲明，這款是自創的鹹點，法國人聽到雖然會明白，但沒有標準。 做鹹味的法式西多士與做甜味的方法幾乎一樣，只是不用糖，改用鹽，而香料就不用雲呢拿，改用香草。為讓香草更出味，我先把它放到牛奶內加熱泡一會，然後將一條不新鮮、變硬的麵包切片，之後打蛋，將泡了香草的牛奶加入，再把蛋漿淋到麵包上，泡大約 15 分鐘。 當麵包吸飽蛋漿之後，就可以用牛油煎，待兩面都煎香之後，便可以轉移到烤盤，加上火腿、芝士，再放進烤箱裡烤。 好了，是談談法文的時候了。這個鹹點 pain perdu gratiné 內 gratiné ，來自 gratin 這個字，意思是在餸菜上鋪一點芝士或麵包糠等等，再放到烤箱裡用上火烤，最終會烤出一層金黃色的皮，那層皮就是 gratin ，而 gratiné 是將菜式變成加了 gratin 的意思。這本是一個法文字，但現在英文也直接採用，意思相同，只是讀音不同 。 現在鹹味的法式西多士煎好了，亦已經鋪上了火腿和芝士，可以拿去烤。約 10 分鐘之後就得出金黃皮法式西多士了。 補充一句，用了這個搶救方法，硬得像打狗棒的麵包可以說是經歷了一段神奇之旅，變得非常有彈性，口感也很好，與新鮮麵包和有千秋，那麼日後千萬不要再把不新鮮的麵包丟棄了。 如有興趣知多點，請登入以下的 youtube 連結，可以看到這篇文章的影像版：

香港的快餐店和茶餐廳有一款非常流行的甜點「西多士」，它的名稱譯自英文 French toast 這個字，所以全名應該是「法蘭西多士」。既然名為法蘭西，那麼它是否來自法國的甜點呢？ 其實，法國是沒有我們香港的這種「西多士」。不過，他們也有一種類似的甜點，名為 pain perdu ，其中 pain 是英文的 bread ，即麵包，而 perdu 是動詞 perdre 的過去分詞，英文是 lost ，即失去了。所以整個字若翻譯成英文就是 lost bread ，意思是「失去了的麵包」。 按法國人的說法，做這款甜點，是因為麵包不新鮮，不過，他們所說的不新鮮，並不是麵包變質變壞，而是指麵包放過夜後變得很乾很硬，不好吃，若不想想辦法，就可能會丟掉，失去了。據說，按法國宗教思想或傳統習俗，是不應記把食物隨便丟掉。 那麼如何搶救它呢？法國人的方法很簡單，就是先打雞蛋，然後加入糖、牛奶，講究一點的再加入其他的香料，例如我今次就加入雲呢拿、朗姆酒等，當然也可以加其他的，例如玉桂之類。然後用這個蛋漿把麵包浸泡，直至麵包把蛋漿吸飽，之後就用牛油慢火煎，當兩面都煎至金黃色就完成了。 這款法蘭西的「法蘭西多士」，較「港式」的「西多士」做法略花時間，但吃起來更香、不油膩，麵包還很有彈性。另外，法國人吃它時可以加果醬、蜂蜜、甚至雪糕等，不一定要像港式「西多士」般只加糖漿。我今次就做了一款名為 crème chantilly 的法式奶油，和 pain perdu 一起吃。這款奶油是法國蛋糕師必須掌握的基本功之一，如果大家有興趣，我會拍一段短片講解。 說到這裡，又想起金鐘的那間西餐廳其實也有 French toast 供應，但究竟那是 pain perdu ，還是港式「西多士」？有機會真的要試試。 * 如有興趣知多點，請登入以下的 youtube 連結，可以看到這篇文章的影像版：

我曾在法國讀書十多年，返回香港生活很長的一段時間後，發覺香港人普遍對法國美食和美食文化認識不多，而法國美食在西方國家中又是最受推崇的，實在有點可惜，所以想做點介紹推廣的工作，亦希望能找到同道中心，可以互相交流。除了是blogger外，我也開始嘗試當vlogger，將每次的話題製作成短片，因為有些內容，是文字較難表述的，通過影片，既有影像，又有發音，就會更易明白。第一篇就讓我用法國南部的一道傳統菜式ratatouille開始吧。 早前在金鐘的西餐廳 Le pain quotidien 取了他們的菜單，看到有一道傳統法國菜 ratatouille ，中文叫作普羅旺斯燉菜，今天我就做一次，讓大家用眼睛品嚐這道法國菜。 這道法國菜的材料很簡單，基本上在香港全部都可以找到，包括：洋蔥、青椒和紅椒、茄子、翠玉瓜和西紅柿。首先是把所有材料切粒。 然後用橄欖油分開逐種炒香。 每炒好一種材料之後，就將之轉到一個較大的窩慢火燉煮。 趁著逐種材料炒香之際，也談談這道菜的一些資料。 其實它在法國一直不是什麼高級菜式，最初的時候，是供監獄中的囚犯，或者軍營中的士兵吃的，原因是又便宜又容易煮。而在法國軍人的俚語中， rata 的意思是指豌豆和馬鈴薯，後來才逐漸變成菜和肉，但都不是好的東西，而 touille 是來自動詞 touiller ，意思是攪拌、混合在一起，但從他們的角度看，就成為一窩爛泥一般，非常難吃。早期甚至有評論說，它是給老鼠吃的菜。 但從 1950 年代起，在法國南部，尤其是普羅旺斯重新整理這道菜的烹調，強調全部用上新鮮材料，而且要用橄欖油逐種材料分開炒香，炒材料的次序也有考究，最先是炒洋蔥，最後是西紅柿，當然，所有材料炒好轉入窩後，還要加入許多香草，包括 thym ，英文是 thyme ，即百里香、 romarin ，英文是 rosemary ，即迷迭香、 basilic ，英文是 basil ，即羅勒，以及一些稱為 herbes de Provence 的普羅旺斯香草。 經過這麼一改，這道菜總算獲得平反，甚至在 10 多年前有電影公司以 ratatouille 的名字拍了一齣卡通片。在影片中，有大廚再一次調整這道菜的煮法，而且擺設得很美麗。 不過，我今次用的仍是傳統做法，味道也不錯，大家不妨也試做一下，那就不用只有觀看，而是可以知道是什麼味...